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凍藏對(duì)水煮及酶解馬氏珠母貝肉提取物呈味特性的影響
檢測(cè)樣品：珠母貝肉
檢測(cè)項(xiàng)目：提取物呈味特性
方案概述：本研究以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為研究對(duì)象,擬采用水煮、酶解兩種方式分別制備新鮮、冷凍貝肉提取物,比較不同提取物中主要呈味物質(zhì)組成及含量的差異;通過(guò)滋味活性值評(píng)價(jià)這些呈味物質(zhì)對(duì)滋味的貢獻(xiàn),同時(shí)結(jié)合電子舌檢測(cè)和人工感官評(píng)定綜合評(píng)價(jià)提取物的呈味特征,解析它們之間的滋味差異,探討凍藏對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的影響,以期為水產(chǎn)品加工過(guò)程中的風(fēng)味控制提供理論依據(jù),為馬氏珠母貝肉天然海鮮調(diào)味料的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。
本研究以凍藏前后的馬氏珠母貝肉為研究對(duì)象,擬采用水煮、酶解兩種方式分別制備新鮮、冷凍貝肉提取物,比較不同提取物中主要呈味物質(zhì)組成及含量的差異;通過(guò)滋味活性值評(píng)價(jià)這些呈味物質(zhì)對(duì)滋味的貢獻(xiàn),同時(shí)結(jié)合電子舌檢測(cè)和人工感官評(píng)定綜合評(píng)價(jià)提取物的呈味特征, 解析它們之間的滋味差異,探討凍藏對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的影響,以期為水產(chǎn)品加工過(guò)程中的風(fēng)味控制提供理論依據(jù), 為馬氏珠母貝肉天然海鮮調(diào)味料的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。
實(shí)驗(yàn)儀器：SA402B 型電子舌，電子舌系統(tǒng)由 6 個(gè)味覺傳感器組成:CA0( 酸) 、C00( 苦) 、 AE1 ( 澀) 、 AAE ( 鮮) 、 CT0( 咸) 及 GL1( 甜) ,日本 Insent 公司
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：電子舌味覺特征檢測(cè)結(jié)果表明:新鮮貝 肉水煮提取物甜味*, 強(qiáng)于冷凍貝肉水煮提取物; 鮮味、甜味和豐富度是新鮮貝肉酶解提取物的重要味覺特征,其中甜味值和豐富度值高于冷凍貝 肉酶解提取物。 電子舌主成分分析結(jié)果顯示,新鮮貝肉酶解提取物最接近谷氨酸鈉的呈味特征。
文獻(xiàn)來(lái)源： 廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)。
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